ГастроФокус

23 октября 2014

Анчоус в Пьемонте.
Соленая симфония

В Турине, столице Пьемонта, открывается очередная выставка Salone del gusto. Неожиданно большую роль в гастрономии этого итальянского региона играют анчоусы.

У этой маленькой рыбки в итальянском языке сразу два названия. Ценник на рыбном рынке сообщит, что перед вами Alici, свежие анчоусы. А на консервной банке или в рецептурном справочнике будет написано Acciughe, анчоусы соленые.

Несмотря на то, что у современного Пьемонта нет выхода к морю, непреходящая страсть его населения к анчоусам просто поразительна. Их исправно поставляет соседняя Лигурия. Без этого специфического соленого ингредиента нельзя приготовить многие типичные для региональной кухни блюда, и прежде всего легендарный соус банья кауда.

Похоже, что ключевая для пьемонтцев ценность анчоусов состоит именно в их солености. Буквально по несколько филейных анчоусных кусочков здесь принято добавлять даже в еду, где рыбный вкус или аромат наверняка не будет различим, да и неуместен в общем-то. Вот, например, один из необходимых ингредиентов для популярнейшего мясного блюда, тушеной телятины Brasato al Barolo:"один соленый анчоус" (1 acciugha salata). В пользу этой точки зрения говорит и практически полное отсутствие в региональной пьемонтской кухне самостоятельных блюд из анчоусов как таковых, и это при безбрежном изобилии еды, для приготовления которой непременно нужен соленый анчоус.

Широко распространенное в Пьемонте блюдо peperonata невозможно без анчоусов, к ним нужно просто добавить перцы (им эта простая, но вкусная еда обязана своим названием) и помидоры. Анчоусы с измельченной петрушкой и каперсами с масляно-уксусной заправкой (Acciughe al verde) — популярная закуска, иногда ее подают с молодым отварным картофелем. Они же входят в состав «зеленого» соуса, незаменимого к отварному мясному ассорти. Если же в этот соус анчоусы не измельчать, а выложить целыми филейными кусочками, то получится еще одна распространенная закуска (Acciughe con il bagnetto). А запеканка из перца под анчоусным соусом (Tortino di peperoni con salsa di acciughe) может быть хитом вегетарианского меню.

Крупные сладкие перцы анчоусами фаршируют (Peperoni ripieni di acciughe), также поступают и с крутыми яйцами: белковые половинки наполняют смесью анчоусов, желтка и измельченной петрушки. Одна из популярных и вкусных начинок к пицце — перец с анчоусами (Peperoni e acciughe). Капусту с анчоусами тушат, это старинное блюдо называется Sancrau, подают его как гарнир к жареной свинине и колбасам.

Рагу из телятины тоже готовят с анчоусами, как и популярную в некоторых районах Пьемонта тушеную в белом вине треску; особенно часто ее подают в городе Acqui Terme, отчего и называют «треской в стиле Acqui». Их же выкладывают на тарелку и к улиткам, отваренным в белом вине. И при тушении пернатой дичи вроде фазана без них не обходится, и кролика со сладким перцем тоже готовят с парой кусочков анчоусного филе. Паштет из тунца (Pâte di tonno) обычно готовят с анчоусами в пропорции 2:1. Даже поленту и ту стряпают здесь с этими рыбками.

Апофеозом истинно пьемонтской кулинарии можно считать блюдо Acciughe tartufate, его название можно перевести как «анчоусы под трюфелями»: филейные рыбные кусочки перекладывают слоями тонких трюфельных пластинок и все это богатство заливают оливковым маслом.

Но не вся тамошняя еда готовится с соленой рыбой. Будете в Пьемонте, закажите для разнообразия суп из свежих анчоусов с помидорами (Zuppetta di alici fresche al pomodoro).

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.