ГастроФокус

23 января 2014

Пармская песня.
Отличная ветчина

20 января 1920 года родился известный итальянский кинорежиссер Федерико Феллини. Его малая родина, Эмилия-Романья, знаменита своей ветчиной.

Эти сыровяленые свиные окорока своими томными округлыми формами узнаваемы моментально. Достаточно к нейтральному итальянскому термину прошутто, обозначающему ветчину вообще, добавить уточнение «из Пармы», и перед вами деликатес — Prosciutto di Parma. Зона его производства начинается в 7 км к югу от Пармы. Там уже видны холмы Аппенин, а постоянный ветерок способствует естественной вентиляции в помещениях, где выдерживаются окорока. Впрочем, здесь не запрещена и промышленная вентиляция, в отличие от условий производства классического испанского хамона иберико. Свободного выпаса у пармских свинок тоже нет, их содержат только на фермах, но кормят по старинке, натурально, без всякой химии и ГМО. И по происхождению свинья должна быть итальянская, с этим очень строго. Свой оптимальный вес, примерно 200 кг, каждое животное набирает за 9 месяцев.

Сырые окорока сначала дважды просаливают, для чего применяют морскую соль, и не любую, а адриатическую, с побережья Апулии. Соль эта используется только один раз, потом ее утилизируют — например, посыпают зимой дороги от гололеда. Затем эти окорока будут созревать в специальных помещениях при постоянной температуре и влажности минимум год, а то и два. Для этого их вывешивают на гигантских этажерках, и только ради этого фантастического зрелища стоит съездить в Парму и попроситься на экскурсию по мясокомбинату.

Неизменно высокое качество пармской ветчины гарантируется тотальным контролем всего технологического процесса. Он начинается еще у поставщиков сырья, которые содержат правильных свинок, и продолжается в производственных помещениях компаний, обрабатывающих окорока и затем выдерживающих их положенный срок. Самый придирчивый контролер — отраслевой Консорциум пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma), в мае 2013 года ему исполнилось полвека. Его аббревиатура стоит на специальной металлической кнопке размером с пуговицу, которую закрепляют в верхней, самой узкой части окорока, у кости. Там же выбиты месяц и год, когда этот конкретный окорок заложили на созревание, сможете все проверить при покупке, даже если не будете брать его целиком.

В любой момент на любом предприятии может появиться инспектор Консорциума. У каждого из них персональное клеймо. После годичной выдержки будущей ветчины главным инструментом контроля становится длинная костяная игла, традиционный для этой отрасли и самый надежный прибор из берцовой кости лошади. Опытным путем уже давно выяснилось, что именно эта косточка наилучшим образом впитывает мясные ароматы, по которым и определяется степень зрелости окорока. Каждый из них нужно проткнуть в пяти определенных точках и внимательно принюхаться, каждую дырку нужно тут же замазать. При инспекторских визитах проверяют буквально каждый окорок. Только после этого на окороке появится фирменный знак легендарного продукта — стилизованная корона со словом PARMA.

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.