ГастроФокус

03 марта 2011

Шашлык за экватором.
Маленький, но вкусный

На индонезийском острове Бали снова Новый год. И в праздники, и в будни балийцы едят миниатюрные шашлычки-сате

Индонезийские сате (в англоязычных меню нужно высматривать слово satay, по-индонезийски — sate) выглядят совсем как привычные нам кавказские шашлыки, только миниатюрные: кусочки сырого мяса нанизывают на шпажку, иногда в этой плотной гирлянде и кружок лука или помидора тоже можно увидеть. Разница в том, что малое количество мяса позволяет использовать короткие одноразовые деревянные палочки вместо длинных металлических спиц, да и время приготовления гораздо короче.

Обычно в ход идет бамбуковая щепа. Ее предварительно вымачивают в воде хотя бы в течение часа, чтобы потом не прогорала над раскаленными углями. Довольно часто для этих же целей используют и упругие палочки лимонного сорго. Это та самая «лимонная трава» (lemongrass), без которой не обходится ни индонезийская, ни тайская кухня. В шашлычном деле лемонграс оказывается очень кстати: его ростки как раз нужной длины и жесткости, они выдерживают небольшой вес нескольких кусочков мяса, придавая им заодно характерный лимонный привкус и аромат.

Другая версия сате очень напоминает турецкий кебаб: фарш точно так же обжимают вокруг палочки-шпажки, и эта нехитрая процедура требует сноровки и навыка, иначе все развалится и упадет в угли. Кончик этой шпажки обычно тоже упрятан в фарш, то есть вся конструкция выглядит как мороженое эскимо на палочке.

Кончик бамбуковой шпажки обычно тоже упрятан в фарш, то есть шашлычок выглядит как мороженое эскимо на палочке

Не все так просто и с источником необходимого жара. Чаще всего это древесные угли, но иногда балийцы используют в таких случаях крупную кокосовую скорлупу, благо ее всегда много под рукой. Это бесплатное топливо при сгорании еще и придает шашлычкам особый привкус, который тоже многим нравится. В некоторых заведениях вместо решетки гриля для приготовления сате пользуются раскаленной металлической поверхностью вроде противня. Вкус и аромат этих шашлычков немного другой, у них свои преданные поклонники.

Исходное сырье для этих шашлычков может быть практически любым, а сочетание ингредиентов в фаршах как традиционным, так и исключительно фантазийным

Исходное сырье для этих шашлычков может быть практически любым, а сочетание ингредиентов в фаршах как традиционным, так и исключительно фантазийным, чем и увлекаются многие ресторанные повара на курортном Бали. Чаще всего используется мясо — например, курятина, и тогда это блюдо называется Sate ayam, или говядина (Sate daging), или козлятина (Sate kambing), или крольчатина (Sate kelinci). По религиозным соображениям свинина встречается реже. На вывесках и указателях, приглашающих отведать национальный специалитет, можно также увидеть слово asli, означающее «настоящий, правильный».

На вывесках и указателях, приглашающих отведать национальный специалитет, можно также увидеть слово asli, означающее «настоящий, правильный»

Нередко мясо предварительно слегка маринуют. Если готовится фарш, в него добавляют и некоторые другие ингредиенты — скажем, мелкую кокосовую стружку. Не обходится и без классических для индонезийской кухни пряностей — измельченных листьев кафрского лайма; черного перца горошком, но не молотого, а растолченного в ступке; растертого до пастообразного состояния острого стручкового перца. Многие балийские домохозяйки пользуются специальными смесями разных пряностей, обычно собственноручно приготовленными, реже — покупными. Само собой, понадобится еще и соль, а также сахар, чаще всего коричневый пальмовый. Он тоже играет свою важную роль в этой симфонии ингредиентов и технологических нюансов: отвечая за легкую сладковатую ноту в конечном продукте, такой сахар обеспечивает еще и тонкую карамельную корочку, которой так славятся индонезийские шашлычки.

Пальмовый сахар обеспечивает тонкую карамельную корочку, которой так славятся индонезийские шашлычки

В ход идет и рыбный фарш, а также различные морепродукты. Встречаются и самые разные комбинации — так, измельченные креветки смешивают с рыбой. Следует, правда, иметь в виду, что в фарш для сате не годятся замороженные продукты — они дают слишком много жидкости, отчего сформованные вокруг шпажек колбаски просто разваливаются. Впрочем, на далеком острове Бали этой проблемы не знают: там море рядом, а рыба и морепродукты практически всегда свежие.

К любым шашлычкам-сате принято подавать какие-то пряные соусы, обычно на основе перцев чили и арахиса, а также маринованные или грилированные овощи. Функционально это универсальная еда: ее можно подавать как легкую фуршетную закуску к коктейлям в барах, на молодежных вечеринках или светских мероприятиях, она же хороша и как основное горячее блюдо за обедом или ужином в ресторане. Это же и полноценный жанр барбекю.

К любым шашлычкам-сате принято подавать какие-то пряные соусы, обычно на основе перцев чили и арахиса, а также маринованные или грилированные овощи

Почему-то считается, что шашлычки-сате — независимо от компонентов — должны быть слегка обгоревшими, что придает им нужный вкусовой и ароматический букет. Похоже, это потребительское заблуждение вольно или невольно поддерживают продавцы уличного фастфуда со своими передвижными тележками: на их жаровнях эти шашлычки и в самом деле нередко подгорают, но лучше от этого не становятся. Иногда слегка обугливаются остатки пряностей, в которых предварительно обваливают или вымачивают мясо. При соблюдении несложной в общем-то технологии и оптимального температурного режима правильные индонезийские шашлычки должны быть сочными внутри и слегка поджаристыми снаружи — как, собственно говоря, и любые другие шашлыки в мире.

Правильные индонезийские шашлычки должны быть сочными внутри и слегка поджаристыми снаружи — как, собственно говоря, и любые другие шашлыки в мире

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.