ГастроФокус

23 февраля 2011

А вот и масленица!
Блинный марафон

В конце зимы к нам обязательно приходит веселая и сытная масленица. Мы снова будем есть блины!

Языческое происхождение этого продолжительного праздника очень доходчиво объясняют этнографы и фольклористы: наши далекие предки таким образом отмечали приход весны и начало сезонных сельскохозяйственных работ. Потом этот жизнерадостный праздник из языческого плавно стал православным и получил свое место в церковном календаре: масленая (или сырная) неделя перед великим семинедельным постом. В советские атеистические времена его стали называть «проводы зимы». Главное праздничное угощение — блины, круглые и желтые, как солнце.

В принципе блины можно делать из любой муки — пшеничной, ржаной, овсяной, гречневой. В старинных рецептах чаще всего упоминается как раз гречневая мука, хотя для нее и требовалось чуть больше дрожжей, чем для пшеничной. Впрочем, знатоки этого дела предпочитали составлять свои мучные смеси. В наше время из любой подсушенной крупы можно получить муку для блинов посредством обычной кофемолки. Собственно блинами когда-то назывались те, которые получались из кислого, дрожжевого теста; из пресного теста, на молоке и яйцах, пекли блинцы или блинчики.

Один из классических, но не самых простых вариантов — приготовить густое дрожжевое тесто, дать ему подойти в теплом месте, хорошенько вымесить и развести до нужной консистенции теплым молоком. Вариант попроще, так называемый «кузнецовский»: в пол-литра теплого молока добавить два яйца, немного соли, столовую ложку сахара, щепотку соды и три столовых ложки растительного масла. Отдельно такой же объем молока смешать с просеянной мукой, затем соединить обе смеси и довести тесто до нужной консистенции. По этой технологии блины получаются очень быстрые.

Красная икра - традиционная русская начинка для блинов

Как правило, на молоке блины получаются потоньше, на кефире — потолще. В старых кулинарных книгах рекомендовали делать блины тонкими «какъ листъ писчей бумаги». Можно часть молока заменить водой, тогда блины будут более хрустящими. Если же вместо воды молоко разбавить пивом, блины станут более воздушными. Иногда для более тонкого блинного букета в тесто добавляют столовую ложку рома или аналогичного алкогольного напитка. В любом случае по консистенции блинное тесто должно напоминать жидкую сметану.

Пекут блины на традиционной маленькой сковороде с длинной ручкой. Предварительно ее следует нагреть и смазать растительным или топленым маслом; некоторые пользуются для этого кусочком сала. Затем влить половником порцию теста, быстро выровнять его, покачивая сковородку на весу, и поставить на огонь.

После того, как одна сторона блина поджарится, его нужно перевернуть. Конечно, это можно сделать лопаткой или широким ножом. Однако самый правильный, хотя и достаточно сложный с непривычки способ — перевернуть блин в воздухе легким, но точным движением руки со сковородкой. Некоторая тренировка обязательно даст необходимый навык, после чего свою ловкость можно демонстрировать восхищенным зрителям. Вторая сторона блина готовится чуть быстрее, чем первая.

Популярная пословица утверждает, что «первый блин всегда комом». Правильный блин должен быть тонким, ноздреватым, даже кружевным, румяным, с хрустящими краешками. Снимая блины со сковородки и укладывая стопкой на блюдо, лучше смазывать их сливочным маслом.

Раньше блины пекли в печи, которую протапливали сухими березовыми дровами. Сковородки тоже были особые — большие, чугунные, с толстым дном. Они использовались только под блины, всякая другая стряпня могла испортить блинную сковородку. Их нельзя было мыть — только чистить! Кстати, традиционная длинная ручка у современных блинных сковородок родом как раз из русской печи, раньше длина такой ручки была около метра. Примечательно, что хозяйки старшего поколения нередко предпочитают именно печь блины в духовке, а не жарить их на плите. Современные производители предлагают особые сковородки с отделениями на два, три или даже четыре блина сразу.

Знатоки выстраивают определенную последовательность блинных начинок, чередуя, например, кильку, анчоусы, сельдь, благородную красную и белую рыбу, икру разного цвета и сорта, мелко нарубленные яйца с жареным луком, грибную икру, селедочный форшмак, рыбный паштет и так далее

Испечь правильный блин — это всего лишь полдела, нужно его еще и правильно съесть. Разумеется, употреблять блины нужно горячими — с пылу, с жару. Чаще всего к ним по традиции подают черную и красную икру, соленую и малосольную рыбу, разнообразную селедку — как обычного посола, так и в горчичном, винном и прочих соусах. Вообще рыба здесь приемлема практически любая. Так, у обычной кильки пряного посола удаляют внутренности и головы с хребтом, оставшиеся филейные части укладывают колечками на блины, перекладывая их кольцами репчатого лука. Знатоки выстраивают определенную последовательность блинных начинок, чередуя, например, кильку, анчоусы, сельдь, благородную красную и белую рыбу, икру разного цвета и сорта, мелко нарубленные яйца с жареным луком, грибную икру, селедочный форшмак, рыбный паштет и так далее.

Хороши также классические блины со сметаной, обязательно густой, чтобы ложка стояла; с любым маслом, чаще всего с растопленным сливочным, но можно и с топленым, и с растительным; с мясным или грибным фаршем и вообще с любой начинкой для пирогов. В последнее время получили распространение различные соусы к блинам, чего не знали любители этого праздника всего лишь пару поколений назад. Блины могут быть и десертным блюдом, в этом случае к ним подают различные варенья, джемы, фруктовые пюре, мед, творог с изюмом.

Украшением стола может стать своеобразный блинный каравай — стопка блинов, переложенных разной начинкой. Еще один красивый и вкусный вариант: каждый блин нужно намазать творогом, смешанным с сырыми яйцами, подогнуть вовнутрь блинные края, а затем сложить блин пополам, после чего обжарить с двух сторон в масле.

Можно, конечно, отрезать ножом по кусочку блина с начинкой и вилкой отправлять в рот, но для полноты впечатления стоит освоить старинный способ его употребления: нужно скатать блин вместе с начинкой в трубочку и есть его руками.

Важный вопрос — что пить за блинным столом

Важный вопрос — что пить за блинным столом. В соответствии с универсальным гастрономическим правилом традиционную национальную пищу лучше всего сопровождать национальным же напитком, то есть в нашем случае водкой. Разумеется, она должна быть качественной и холодной. Вполне уместен здесь и другой традиционный русский напиток — медовуха. В качестве оптимального винного сопровождения блинного стола некоторые эксперты рекомендуют шампанское и вообще сухое игристое. Хорошо также запивать блины (особенно десертные, со сладкими начинками) горячим свежезаваренным чаем.

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.