ГастроФокус

17 февраля 2011

Литовский цеппелин.
Большой, красивый, сытный

16 февраля — день восстановления государственности Литвы (1918). Самое известное за пределами этой страны ее традиционное блюдо называется «цеппелин»

Это добротная крестьянская еда, простая и сытная: в толстую оболочку из натертого и отжатого сырого картофеля упакована начинка из мясного (обычно свиного) фарша. Надо признать, у этого литовского специалитета очень точное название, идеально описывающее его внешний вид: он действительно похож на дирижабль и безупречностью формы, и солидной массивностью — удержать в ладони сразу два цеппелина не так-то просто. С другой стороны, это название невольно придает блюду репутацию заимствованного из немецкой кухни; многие считают, что так оно и было в свое время. Хотя по возрасту такая еда явно старше одного из пионеров воздухоплавания (есть, впрочем, мнение, что в своем нынешнем виде цеппелины появились на литовском столе всего лишь в середине прошлого века). Возможно, поэтому в самой Литве помимо cepelinai распространено и другое, более патриотичное название этого замечательного блюда — диджкукуляй (didzkukuliai).

В толстую оболочку из натертого и отжатого сырого картофеля упакована начинка из мясного (обычно свиного) фарша

При очевидной внешней простоте сделать правильный цеппелин невероятно сложно. Исходные ингредиенты хорошего качества — мясо и картошка — вроде бы особых проблем не сулят. А вот делать ли фарш с помощью мясорубки или использовать для этой цели исключительно нож — плодотворная тема для энергичной дискуссии знатоков этого вопроса. Понятно, что консистенция молотого и рубленого мяса будет разной; столь же понятно, что это дело вкуса. Есть убежденные сторонники комбинированного фарша (свинина с говядиной); добавляют в него и бекон. Репчатый лук, соль-перец, майоран — это само собой. Иногда к сырой картошке подкладывают немного отваренной; точные пропорции вам никто никогда не скажет. Помимо классической мясной начинки в литовских цеппелинах можно обнаружить и грибную или творожную.

Правильно слепленный цеппелин внешне очень похож еще и на классическую котлету по-киевски

Но самая большая засада — это лепка цеппелинов. Нужно взять определенную порцию картофельной массы, расплющить ее на ладони, положить сверху порцию фарша, прикрыть его краями картофельной лепешки и нежными ласкательными движениями убрать всякие следы соединительного шва, перебрасывая получившуюся заготовку из ладони в ладонь как горячую картофелину. Правильно слепленный цеппелин внешне очень похож еще и на классическую котлету по-киевски — если кому эта тема ближе.

Помимо классической мясной начинки в литовских цеппелинах можно обнаружить и грибную или творожную

Виртуозный результат быстрой и ловкой работы опытной хозяйки или ресторанного повара проявляется неожиданно и визуально: при варке в кипящей воде в большой кастрюле правильно сформованные цеппелины медленно вращаются вокруг своей продольной оси, как бы подтверждая тем самым, что начинка упакована строго по центру.

Правильно слепленные цеппелины при варке в кипящей воде в большой кастрюле медленно вращаются вокруг своей продольной оси

Любопытно, что при варке степень готовности цеппелинов по внешнему виду определить не получится, для этого засекают время — примерно полчаса. Кстати говоря, в кастрюле увесистым цеппелинам должно быть привольно, иначе слипнутся и разварятся. Из предосторожности в воду добавляют немного крахмала. И ни в коем случае не мешать — только хуже будет. Но самый настоящий провал ожидает молодую хозяйку в случае, если цеппелины неудачно слеплены: в кастрюле они мстительно разваливаются, превращаясь в аморфную картофельно-мясную массу.

Подача этого специалитета тоже по-своему оригинальна и неподготовленного потребителя поначалу, не побоимся этого слова, даже шокирует. Во-первых, цеппелины принято обильно посыпать горячими шкварками, сочными внутри и хрустящими снаружи. Во-вторых, в эту же тарелку нужно немедленно добавить еще и сметаны. Нет-нет, это не та общепитовская сметана, которая растекается печальной жидкой лужицей, а совсем другая, густая и жирная, которая плюхается задорной аппетитной кучкой — в Литве с такой сметаной никакой проблемы нет.

Казалось бы, сытный и сам по себе, от такого сопровождения цеппелин становится настоящей проблемой для не очень тренированного едока. Ан нет: на практике оказывается, что именно в сочетании с горячими шкварками и холодной сметаной эта картофельно-мясная бомба идет на ура.

В сочетании с горячими шкварками и холодной сметаной эта картофельно-мясная бомба идет на ура

Вообще-то на порцию обычно кладут два цеппелина, но никто вас не осудит, если начнете с одного, а там видно будет. Существуют и мини-цеппелины примерно вполовину стандартного — для дегустационных целей, бывают и гиганты в несколько раз крупнее — для состязаний в профессиональном мастерстве и поваров, и едоков.

Отдельная тема для неспешного разговора и вдумчивой дегустации — так называемый «вчерашний цеппелин». Он действительно может быть вчерашним, если по какой-то странной и неожиданной причине его не съели сразу, остается обжарить его до золотистой корочки и съесть сегодня. Но иногда «вчерашним» называют и свежеприготовленный продукт — только потому, что его немедленно обжаривают с теми же шкварками до появления все той же аппетитной и вкусной корочки.

Наконец, далеко не последний по важности вопрос о сопровождающих напитках. Вы совершенно правы, если уже подумали о крепком алкоголе, он более чем уместен к такой сытной пище. Кроме равно понятной нам и литовцам водки у них принято выставлять на стол еще и очень крепкие (до 50°) и очень вкусные медовые напитки. Органолептическая симфония происходящего обретает, таким образом, элегантную и гармоничную завершенность: картофельно-мясная основа, шкварки со сметаной, сладковатый, но крепкий напиток… Неожиданно хорош в этом же контексте и старый добрый холодный квас, исторически тоже объединяющий нас с литовцами.

Будете в Вильнюсе — найдите время посетить ресторан Marceliukes Kletis. У них там много правильной литовской еды, цеппелины на наших фотографиях — тоже оттуда.

Будете в Вильнюсе — посетите ресторан Marceliukes Kletis: цеппелины на фото именно оттуда

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Света Колбанёва 10 июня 18:56

Мне очень, очень понравилось!

Ответить