ГастроФокус

20 января 2011

Пьемонт — сырное место.
Рисовое тоже

22 января в провинции Новара, что в итальянском Пьемонте, широко отмечают день Св. Гауденсио. Эти места знамениты своим сыром и рисом

Более половины всего объема производства итальянской горгонзолы (Gorgonzola), оригинального на вид, аромат и вкус сыра из коровьего молока, приходится на Новару. Правда, исторической справедливости ради нужно заметить, что своим названием этот замечательный сыр обязан деревушке Gorgonzola под Миланом в соседней Ломбардии.

Без ручного труда в сырном деле не обойтись: никакая машина не сможет аккуратно и точно провести все необходимые процедуры с большим и тяжелым сырным кругом — например, вывалять его в крупной соли и опоясать специальной циновкой из тонких дощечек — так он лучше созревает.

Без ручного труда в сырном деле не обойтись: никакая машина не сможет аккуратно и точно провести все необходимые процедуры с большим и тяжелым сырным кругом

Львиную долю всего объема производства занимает так называемая «сладкая» (dolce) горгонзола. Созревает она за два месяца, по консистенции напоминает очень густой крем или даже сливочное масло. Сладковатая нота в аромате и вкусе там действительно есть, но «сладкой» ее называют скорее по контрасту с «пряной» (picante) горгонзолой. Этой разновидности на рынке гораздо меньше, всего около 10% от общего объема производства; созревает она дольше — за три месяца. С 1970 года за соблюдением множества технологических требований и ограничений присматривает Gorgonzola Consortium, о чем напоминает стилизованная буква G на сырных упаковках. С 1996 г. у этого сыра защищенное наименование по происхождению — D.O.P. В зависимости от конкретной гастрономической ситуации к самому сыру и к блюдам с ним можно подобрать и мощные красные вина, и тонкие белые, и ароматные сладкие — разумеется, пьемонтские.

Оригинальный вкус и консистенция горгонзолы позволяет использовать ее в самых неожиданных сочетаниях — например, со свежей редиской или молодым зеленым луком

Оригинальный вкус и консистенция горгонзолы позволяет использовать ее в самых неожиданных сочетаниях — например, со свежей редиской или молодым зеленым луком. Или, наоборот, с медом, — его тоже хватает в Новаре. Горгонзолой фаршируют овощи для закусок, мясо для горячего и фрукты для десертов. Этот сыр щедро добавляют и в ризотто — еще один знаменитый специалитет Пьемонта.

Кстати, о ризотто. Не все знают, но Пьемонт — один из крупнейших производитель риса, в этом качестве он солидно выглядит не только на итальянском, но и на мировом рынке. В Италию рис пришел с арабского Востока и еще в XV веке стал важной пищевой культурой на севере страны. Долина реки По, протекающей через Пьемонт, оказалась вполне подходящей для его культивирования. Сейчас северная часть региона покрыта разветвленной и хорошо продуманной системой ирригационных каналов, обеспечивающих рисовым плантациям необходимую влагу. А рисовый раздел местной кухни славится своим разнообразием.

Здесь возделывают в основном специальные рисовые сорта, идеальные как раз для ризотто — Arborio, Carnaroli, Vialone. У них округлые и относительно короткие зерна, при варке сохраняющие внутри упругое состояние al dente, а снаружи приобретающие слегка кремовую консистенцию, которая и отличает ризотто от банальной рисовой каши. Нередко в самом рецепте указывается конкретный сорт риса, оптимальный именно для этого блюда. Скажем, для ризотто с тыквой принято брать рис Arborio, а с грибами лучше Carnaroli.

В Пьемонте возделывают в основном специальные рисовые сорта, идеальные как раз для ризотто — Arborio, Carnaroli, Vialone

Risotto al Barolo готовят с красным вином, отчего и цвет у этого блюда характерный, сиренево-лиловый. Особую разновидность ризотто под названием «паниша» стряпают опять-таки в Новаре: кроме собственно риса там и кусочки бекона, и колбасы разные нарезанные, и фасоль… Получается сытно и вкусно, но тяжеловато, много не съешь. Впрочем, в этом же жанре можно заказать и что-нибудь полегче, например, ризотто с луком-пореем.

Упомянутые уже грибы в тарелке с ризотто тоже бывают разные. Risotto ai porcini — это с белыми грибами, их здесь много: крепенькие, красивые и совершенно не червивые. Risotto alla piemontese — это тоже с грибами, но с трюфелями, они в Пьемонте тоже водятся в изобилии. А вообще с рисом здесь готовят много вкусного и оригинального. Вот, скажем, «утка по-новарски»; ее запекают с комбинированной начинкой, по-крестьянски основательной и сытной, — несколько разных сортов мяса, хорошенько приправленных местными пряными травами, а также яйца и, разумеется, рис.

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.