ГастроФокус

04 января 2011

Наше Рождество.
Пряник, взвар и поросенок

Православное Рождество приходит через неделю после Нового года. Как и всякий праздник, его тоже отмечают застольем

Нашему Рождеству, которое теперь снова широко отмечается 7 января, предшествует рождественский 40-дневный пост. Его еще называют Филипповским — по имени апостола Филиппа, чей день отмечается 28 ноября по новому стилю, в последний день перед этим постом. Канун Рождества, сочельник, наполнен ожиданием праздника и предвкушением радостного застолья. Вечером в сочельник после появления первой звезды — в память о звезде Вифлеемской — можно разговляться, пост заканчивается.

Классическое блюдо на столе в этот вечер — знаменитая сочельницкая кутья, или «сочиво», отчего и произошло слово «сочельник». Это рисовая (или пшенная, гороховая) каша с маком, сваренная на меду с миндальным или другим постным молоком и приправленная изюмом. Вот самый простой способ приготовить кутью в наших условиях: охлажденный отварной рис смешать с целыми ягодами или кусочками фруктов из любого имеющегося под рукой варенья, добавить измельченные орехи с курагой и выложить в самую праздничную салатницу; верх можно украсить узорами из сахарной пудры и цукатами.

Вместе с кутьей в сочельник на стол обязательно ставили взвар, очень похожий на компот из самых разных сухофруктов, но более густой и сладкий, на меду, с изюмом и корицей. Чаще всего его готовили в два этапа: сначала отваривали до мягкости сухофрукты на плите или в печи, потом сливали жидкость, добавляли сахар и уваривали до состояния густого сиропа, которым и заливали снова фрукты.

Особым шиком всегда считалось выписать глазурью на поверхности пряника поздравление с праздником или что-нибудь поучительное

Отдельный праздничный жанр — пряники. Их тоже делали долго, в несколько этапов. Сначала готовили тесто, обычно тоже на меду, подмешивая в него изюм, орехи и цукаты. По некоторым традиционным рецептам добавляли еще и картофельное пюре и другие неожиданные для нас ингредиенты. Подготовленное тесто выкладывали в особые фигурные формы в виде сердечка, птицы или животного. Особым шиком всегда считалось выписать глазурью на поверхности пряника поздравление с праздником или что-нибудь поучительное, украшали пряники орнаментами и стилизованными цветами.

В праздничном меню наших предков были и фаршированная птица-дичь, и здоровенные кулебяки, и ароматные окорока, и монолитный студень, и всякие заливные. Традиционное блюдо на рождественском столе — жареный гусь с яблоками. В былые времена эту птицу специально откармливали как раз к Рождеству, и радостная процедура покупки большого и жирного гуся входила в обязательный предпраздничный церемониал. Основные технологические приемы были общеизвестны: яблоки должны быть антоновскими, нафаршированного очищенными и нарезанными яблоками гуся следует зашить шелковыми нитками, а в процессе жарки его нужно часто и обильно поливать его же собственным жиром. В самом конце на тот же противень подкладывали несколько припасенных крупных яблок, слегка присыпанных сахаром — они украшали впоследствии все блюдо.

Кто мог себе позволить, закалывал к Рождеству кабанчика, что означало много мяса в самых разных кулинарных жанрах, а также белые и красные (кровяные) колбасы. Сразу съесть все это изобилие было физически невозможно, и часть колбас закладывали на хранение в большие чугуны или ведерные кастрюли, заливая растопленным салом. Чтобы было удобнее их укладывать, такие колбасы сразу сворачивали спиралью и перевязывали шпагатом. В холодном чулане или погребе эти припасы могли храниться хоть до весны, но съедали их, конечно же, гораздо раньше: достаешь колбасный круг в смальце — и на сковородку, да с картошкой отварной со своего огорода (ясное дело, экологически чистой, раньше другой и не знали), да еще собственноручные соленья — огурцы-помидоры-капуста…

Достаешь колбасный круг в смальце — и на сковородку, да с картошкой отварной со своего огорода

А вот молочный поросенок с гречневой кашей требовал от повара внимания к некоторым деталям. Скажем, кроме нежного возраста сам поросенок должен был быть еще и женского пола. Тушку натирали водкой с солью; считалось, что именно так можно получить в итоге вкусную хрустящую корочку. Для правильной начинки гречневую крупу медленно отваривали в грибном бульоне с мелко нарезанными белыми грибами, после чего добавляли измельченные поросячьи субпродукты, жареный репчатый лук и равное количество крутых и сырых яиц.

Тушку натирали водкой с солью; считалось, что именно так можно получить в итоге вкусную хрустящую корочку

Всегда хорош был и сладкий стол — ягодные морсы и желе, орехи в сахаре, слоеные пироги с фруктовой начинкой. Важный момент: каждый из сидящих за столом должен попробовать все без исключения блюда на столе, так принято. Еще одно правило: рождественский ужин должен быть безалкогольным.

Любимая забава гуляющих по легкому рождественскому морозцу — горячий сладкий сбитень: стакан сахара и стакан меда на литр кипящей воды, немного корицы, лавровый лист, имбирь по вкусу, все хорошенько размешать и еще раз прокипятить.

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.