ГастроФокус

30 декабря 2010

Скандинавы у елки.
С окороком и треской

В предновогодних хлопотах жителей скандинавских стран всегда было много общего. Во всяком случае, к подготовке праздничного застолья все они относятся очень серьезно

Кое-что из обширного праздничного меню нужно предусмотреть заранее. Например, традиционный окорок планируется, по крайней мере, за месяц, когда начинается сезонный забой свиней. Когда-то во многих семьях именно с этой целью держали поросенка; целый год его откармливали, можно сказать, со своего стола — остатками своей еды; нередко такая свинка становилась любимицей всей семьи. Когда подходило время забоя животных, возможные моральные терзания по этому поводу снимались очень элегантно — соседи просто обменивались свиньями.

Знаменитый рождественский запеченный свиной окорок

Разделанный свиной окорок сначала маринуют, потом пару недель коптят, так что как раз к Рождеству и Новому году он и поспевает. Непосредственно к столу его еще и запекают в оболочке из ржаного теста; именно этот аппетитный хлебно-мясной запах и есть один из основных праздничных ароматов в Скандинавии. В процессе такого запекания на противне скапливается вкуснейший мясной сок, который издавна принято вымакивать кусочками хлеба; это один из самых ожидаемых праздничных ритуалов, особенно для младших членов семьи. Иногда эти кусочки хлеба еще и маслом намазывают. Незадолго перед подачей с окорока снимают хлебную корочку, густо обмазывают его смесью горчицы, сахара и сухарной крошки и подрумянивают в духовке. Нарезают праздничный окорок крупными сочными ломтями — обычно этим важным делом занимается лично глава семейства прямо за столом.

Целый запеченный окорок удобен еще и тем, что в узком семейном кругу его редко съедают в один присест, обычно хватает и на следующий день уже для холодных закусок. С такой ветчиной готовят бутерброды, перекладывая ее тонкими пластинками омлета, свежего огурца, помидора, листового салата и еще чем-нибудь подходящим. Остатки этого окорока широко используют и в различных горячих блюдах. Так, датчане нарезают его на маленькие кусочки и тушат со шпинатом, после чего полученной смесью фаршируют тарталетки.

Фирменное шведское блюдо на новогоднем столе — отварная треска (lutefisk) под белым соусом. Блюдо старинное, по разным источникам его история прослеживается с XV–XVI века. Готовят его обычно не из свежей рыбы, а из солонины, что предполагает довольно долгий подготовительный период: сухой просоленный филейный пласт сначала отмачивают в растворе обычной соды, а потом тщательно промывают в проточной воде. Такая процедура отбеливает мякоть рыбы и придает ей особую мягкую консистенцию, которую так ценят знатоки этого вопроса. Когда-то вместо содовой ванны для трески кипятили древесный пепел, причем особо ценился прогоревший бук, но годилась и береза. Подготовленную таким образом рыбу отваривают тоже специально — заливают ее кипятком, но держат минут 10–15 на слабом огне, не доводя до кипения. Подают lutefisk с отварной картошкой и ржаным хлебом, посыпая молотым перцем и поливая растопленным маслом.

Фирменное шведское блюдо на новогоднем столе — отварная треска (lutefisk) под белым соусом

Следует отметить, что норвежцы тоже считают это блюдо своим; время от времени возникают даже наукообразные споры (вполне, впрочем, политкорректные) относительно исторического приоритета на тресковый деликатес. Как бы то ни было, такую треску с удовольствием уплетают не только в этих странах, но и говорящие на шведском языке жители Финляндии, и вообще шведская и норвежская диаспоры по всему миру. Более того, как раз за пределами своей исторической родины это блюдо часто ностальгически трактуется и шведами, и норвежцами как один из самых важных национальных символов; заодно ему приписывают и свойства афродизиака.

Столь же обязательны на праздничном столе и классические шведские фрикадельки; для фарша обычно берут 2 части говядины на 1 часть постной свинины, а также лук, имбирный корень, мускатный орех и много нарубленной петрушки. Объем этому фаршу придают хлебные крошки, туда же вбивают и пару яиц. Формуют маленькие фрикадельки при помощи охлажденных чайных ложечек, после чего мясные шарики сначала слегка обжаривают со всех сторон в масле, затем отваривают в бульоне и снова возвращают на сковородку. Есть и другой вариант: обжаренные фрикадельки заливают крепким бульоном и уваривают его, непрерывно помешивая, пока не получится густая подлива.

Из тамошних десертных достопримечательностей выделяется традиционный рисовый пудинг, большой и красивый, благоухающий корицей и кардамоном. Едят этот пудинг и горячим, и холодным. Среди его разнообразных ингредиентов всегда есть один целый миндальный орех. Тот, кому в рисовом пудинге попался этот орех, раздает всем подарки, то есть, как бы становится представителем Деда Мороза.

С наступающим Новым годом и Рождеством!

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.